海藻糖在食品方面的應(yīng)用
更新時(shí)間：2023-02-17 點(diǎn)擊次數(shù)：713次
海藻糖為白色結(jié)晶，是由兩個(gè)葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構(gòu)成非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定 。海藻糖對(duì)生物體具有神奇的保護(hù)作用，是國際上最近開發(fā)的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類，均不具備這一功能 。海藻糖所具有的這種保護(hù)作用是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷亍⒏吆?、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成
du特的保護(hù)膜，能有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征 。許多對(duì)外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系 。這一
du特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的du特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
海藻糖在食品方面的應(yīng)用：
米面類制品
海藻糖防止淀粉老化的效果比變性淀粉和糖醇類產(chǎn)品更好，尤其在低溫或冷凍條件下表現(xiàn)更為顯著 。在方便米飯中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產(chǎn)品整體質(zhì)量得到提高，還便于保存較長時(shí)間;使用在濕面和即食面中，則能使產(chǎn)品具有良好的彈性和順滑的口感，明顯減少揮發(fā)性醛類氣味，并能有效縮短煮面時(shí)間、抑制面條變糊;海藻糖用于餃子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不會(huì)干裂;蒸煮后，口感柔軟;煎炸后，口感松脆 。并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質(zhì)期 。
糖果和甜食
與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩(wěn)定性，以避免其在熱加工中的失活 。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應(yīng)用空間 。同時(shí)又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性，使加入海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度降低，并有良好的保形性 。海藻糖使食品的冰點(diǎn)下降的程度與蔗糖一樣 。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷凍耐性，使口感更飽滿。
